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Frühstückscerealien

Unter dem Begriff Frühstückscerealien, oder auch Cerealien, versteht man die Gesamtheit der Müslis, Cornflakes und anderen knusprigen Getreideerzeugnisse. Ihr Name leitet sich ab von der römischen Göttin des Ackerbaus „Ceres“. Das Wort „Cerealien“ bedeutet Getreide bzw. Produkte aus Getreide.

Die Auswahl an Frühstückscerealien aus verschiedenen Getreidearten für einen nährstoff- und abwechslungsreichen Start in den Tag ist groß. Klassische Flockenmüslis mit Früchten und Schokolade, Knuspermüslis aus gerösteten Getreideflocken und weiteren Zutaten sowie knusprige Cerealien in Form von Flakes, Ringen, geschichteten oder gefüllten Getreideprodukten liefern zum Frühstück und als Zwischenmahlzeit den Energie- und Nährstoffspeichern im Organismus wieder Nachschub.

Bei Frühstückscerealien werden folgende Produktkategorien unterschieden:

Müsli

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) hat in ihren Prüfbestimmungen Definitionen für die unterschiedlichen Müslisorten festgelegt. Müsli besteht charakteristischer Weise aus mindestens einem Vollkorngetreideprodukt, zum Beispiel gequetscht, geschrotet und/oder flockiert, gegebenenfalls aus weiteren Getreideprodukten und mindestens einer anderen Nicht-Getreidekomponente. Letztere besteht meist aus Trockenfrüchten, ölhaltigen Samen, Nüssen und/oder anderen sensorisch relevanten Zutaten, wie zum Beispiel Kakao oder Honig. Müslis lassen sich einteilen in klassisches Müsli und Knuspermüsli.

Klassische Müslis (Früchte-, Nuss-, Schoko-Müsli):

Die Grundlage für klassische Müslis bilden Getreideflocken. Dazu wird das Getreide gedämpft und zu Flocken ausgewalzt. Die kernigen Großblattflocken im Müsli entstehen, wenn die ganzen Kerne ausgewalzt werden, die kleinblättrigen, zarten Flocken entstehen, wenn die Kerne vor dem Walzen in kleine Stücke – in die sogenannte Grütze – geschnitten werden. Für Müslis nutzen die Hersteller zarte und kernige Flocken unter anderem aus Hafer, Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel und Hirse sowie aus Pseudogetreiden wie Amaranth und Quinoa. Darüber hinaus enthalten Müslis mindestens eine weitere Komponente wie Trockenfrüchte (Beeren, Äpfel, Rosinen), Ölsaaten (Nüsse oder Leinsamen) oder auch gepufftes oder geröstetes Getreide. Auch Schokoladen- und Joghurtsplitter sind mögliche Zutaten. Bei Früchtemüsli liegt der Schwerpunkt auf Trockenfrüchten. Hasel- oder Walnüsse, Mandeln oder Cashewkerne und andere Nussarten kommen beim Nussmüsli zum Einsatz.

Knuspermüsli:

Knuspermüsli, auch als Crunchy-Müsli oder Granola bezeichnet, ist als gebackenes Müsli definiert, das weitere Zutaten enthalten kann. Knuspermüsli besteht aus Getreideflocken, häufig aus Hafer- oder Weizenflocken. Die Flocken werden mit weiteren Zutaten gemischt und im Anschluss gebacken. Auf diese Weise entstehen der charakteristische Geschmack und die knusprige Konsistenz, die diesem Müslityp seinen Namen gibt. Die knusprigen Stücke haben je nach Hersteller oder Art des Müslis eine unterschiedliche Größe. Auch Knuspermüslis werden oft mit Nüssen, Früchten oder Schokolade verfeinert.

Traditionelle Cerealien

Die knusprigen und geformten Getreideerzeugnisse, wie Flakes, Ringe und Kissen, werden auch traditionelle Cerealien genannt. Sie unterscheiden sich in ihren Geschmacksrichtungen und Formen wie auch in ihren verwendeten Getreidearten, Herstellungsverfahren und Zutaten. Es gibt Produkte aus Mais, Hafer und Weizen, aber auch aus Reis, Hirse oder Dinkel. In der Verarbeitung wird das Getreide gewalzt, geröstet, gebacken, gepufft, extrudiert oder geschreddert. Als Zutaten werden beispielsweise Nüsse, Trockenfrüchte, Honig und Schokolade eingesetzt.

Getreideflakes:

Die bekanntesten und ältesten Cerealien sind die aus Mais hergestellten Cornflakes. Heute werden neben Mais auch andere Getreidearten, wie zum Beispiel Weizen oder Reis, zu Flakes verarbeitet. Flakes können auf zwei Arten hergestellt werden: Im konventionellen Verfahren werden dafür die Getreidekerne grob zerkleinert. Daraus entstehen die sogenannten Grits, die mit Malz, Zucker und Salz gekocht und anschließend zu kleinen Flakes ausgewalzt und geröstet werden. Flakes können aber auch durch Extrusion hergestellt werden. Bei diesem Verfahren wird ein Teig aus Getreidegrieß gekocht, der unter Druck durch eine formgebende Öffnung gepresst wird.

Extrudierte Cerealien:

Flakes, Ringe und Kissen in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen sind sogenannte extrudierte Cerealien. Bei der Herstellung durch Extrusion wird Getreidegrieß mit Wasser aufgekocht. Unter Druck wird der entstandene Teig durch eine Verdichtungsschnecke – den Extruder – gepresst; durch formgebende Öffnungen, sogenannte Matrizen können die Teigstücke unterschiedlich geformt werden. Beim Austritt aus dem Extruder verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich und wird schließlich geröstet. Je nach Sorte werden diese Cerealien mit Zutaten wie Kakao, Zucker, Honig oder Nüssen überzogen. Manche Produkte enthalten auch Cremefüllungen in bestimmten Geschmacksrichtungen.

Gepuffte Cerealien:

Kleine aufgeblähte knusprige Bälle entstehen, wenn ganze Getreidekörner heißem Dampf und hohem Druck ausgesetzt werden. Durch plötz-lichen Druckabfall verdampft das in den Körnern enthaltene Wasser, und die Stärke wandelt sich um. Das Korn bläht sich auf. Dieses Verfahren nennen die Cerealienhersteller Puffen (von englisch to puff = pusten, aufblasen). Auch diese Produkte können noch mit weiteren Zutaten, wie Zucker oder Kakao überzogen werden.

Geschredderte Cerealien:

Beim sogenannten Schreddern werden gekochte Getreidekörner oder ein Teig aus Getreidemehl in Streifen geformt und in mehreren Lagen übereinander geschichtet. Die dabei entstehenden Kissen werden anschließend geschnitten und gebacken.